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满城尽是黄金色 陈皮醇香沁心脾
发表时间:2018年12月07日 来源:东莞文明网 字体:[][][] [关闭]

  每年的10月至12月是莞人制作陈皮的最佳时节,除了食用外不少莞人也爱收藏陈皮

  剥皮前先用小刀在柑上划三条口子

  东莞有三宝:陈皮、咸榄和莞草。每到秋冬季,柑桔大量上市的时候,也正是一年中晒制陈皮的黄金季节,晒陈皮就成了不少东莞人的必修课。12月4日,天气晴好,位于东莞莞城光明市场附近的水果街两旁的街道上,晒满了大量金色的柑皮,正面晒的为金黄色,翻晒的为雪白色,晒时间长的则为黄褐色,还有少量深褐色的是保存了几年的陈皮,柑桔的清香加上陈皮的醇香飘满整条街道。

 

  每年这个时候水果街但商户们家家忙着剥柑皮

  壹

  晒制陈皮每一个环节都很关键

  记者看到,晒在地上的柑皮,由于晒的时间长短不一,除了颜色的差异外,形状也有些不一样,刚刚拿出去晒的像一朵三瓣花,晒了几天的柑皮则卷起来像一个小风车。

  60岁出头的袁老板在莞城水果街经营档口已经十多年,他告诉记者,晒陈皮一定要用新会柑,新会柑晒出来的才有化痰止咳的药效。陈皮虽不是袁老板店里的主打产品但是这个季节的应节产品,所以每年的这个时候袁老板都会晒制陈皮,除了销售也自己收藏一部分。因为已经有十多年的经验,开皮、翻皮、干皮……制作陈皮每一个环节的方法和要点袁老板都烂熟于心。

  “就拿开皮来说,看上去简单但实际上是个技术活,很讲究刀法,一般都是开三瓣,三刀正开,尺寸要均匀,刀尽量不要破到肉,以免果汁渗到果皮,影响果皮质量。”袁老板一边介绍一边忙活,不出几秒就完成一个柑的开皮,不一会儿功夫,半筐柑已经全部开完皮。袁老板的女儿袁小姐则忙着将开好皮的柑桔的果皮从果肉上剥下,这一个环节也不能马虎,稍不注意就可能将果皮剥烂,“一旦剥烂,就会影响外形,影响销售。”袁小姐还告诉记者,为了保证晒制陈皮的品质,挑选柑桔也很重要,一定要挑选品质好的新会柑,果皮不能有任何破损,这一关比较考眼力。

  接下来就是翻皮和干皮了。袁老板告诉记者,晒制陈皮要特别关注天气预报,一定要选择晴朗、干燥的天气,将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使桔白向外,然后就是将已翻好的果皮置于晒场自然晾晒干。“进货时就要看天气,因为柑桔进回来之后一般只能存放四五天,放置的时间太长也会影响陈皮品质。一旦开晒最好就是持续晴天,十天左右能晒干,如果中间遇到阴雨天,一定要摊开晾放不能堆放。一般每年的10月至12月是制作陈皮的最佳时节”。

  新剥好的柑皮已被客人预订

  贰

  价格每斤数十元到数千元不等

  水果街上,罗老板一边剥柑皮一边将柑皮剥开叠整齐,他告诉记者,这些鲜果皮也是出售的,已经有客人订定,“鲜果皮的价格在每斤15元到25元不等,晒好后的皮价格就大不同了。当年晒的新皮价格每斤在八九十元到一百多元不等,年份越长价格越高,十年以上陈皮就很值钱了,一般一斤的价格都在千元以上,有的达到2000多元。”罗老板告诉记者,自己店里卖得较多的是当年的皮和两三年的皮,年份长的量比较少,留着自己收藏。袁老板也告诉记者,自己店里有少量十多年的陈皮,也是自己用作收藏并不出售。

  收藏陈皮也是有讲究的。袁老板告诉记者,保存要防霉、防虫和防潮,要适时返晒。“建议每年5、6月份及11、12月份‘翻晒’,一般一年需翻晒两次,翻晒陈皮的主要目的是为了防潮防霉变防虫蛀,也是让陈皮接触空气和湿度进行自然陈化的关键。”当然,并非所有年份的陈皮都需要每年拿出来翻晒,不同年份翻晒的情况也是不一样的:未满三年的新皮需要晒的时间长一点,每年晒2-3次,连续晒三年,三年以上的皮才能称为陈皮;三到五年的陈皮,性状逐渐稳定,无需多次翻晒,定期翻晒就可以了;五到九年,视陈皮的软硬而定,此阶段晾晒为宜,避免暴晒;十年以上的陈皮经过前期数年翻晒,水分已基本沥至一个稳定状态,保持密闭存放即可。

  水果街上到处都是晾晒的柑皮

  叁

  陈皮有多种功效 为莞人心头好

  据记者了解,除了市场上有大量销售外,莞城、洪梅、望牛墩等多个镇(街)的居民都会自己晒制陈皮,家住莞城的李阿姨每年都会晒制几斤,“煲汤、煲糖水、泡茶都会放一点。可以祛痰、止咳,用法也很简单,将一到两瓣陈皮洗干净,放到水里煮开几分钟,等水凉到合适温度就可以直接喝了,坚持几天咳嗽就可以缓解。”

  剥了皮的新会柑招来大量蜜蜂

  其实陈皮入药已有700多年历史。《本草纲要》称:“陈皮宜五脏,统治百病。”因其有理气、健胃、祛痰、止咳等功效,历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”;北京同仁堂选用药料,如陈皮需广东新会所产。中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,均以陈皮为主要成分配制。《广东柑桔图谱》也有记述:“大红柑原产新会,主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”

  李阿姨也告诉记者,晒制陈皮一定要选用新会柑,只有新会柑晒制的陈皮才有药用功效。

  (来源 文/羊城晚报记者 余晓玲 图/记者 王俊伟)

责任编辑:梁 淑娟
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